13.3. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов

Баклажаны и кабачки для икры запекают, баклажаны - целыми плодами в кожуре, кабачки - очищенными и нарезанными. Из запеченных баклажанов снимают кожицу, мякоть измельчают и тушат до загустин-

ия вместе с пассерованными луком и томатным пюре. Икру заправляют специями, уксусом и толченым чесноком.

Для кабачковой икры тушат белокочанную капусту с пассерованными луком и томатом, и в готовую капусту добавляют кабачки, измельченные после запекания. Заправляют так же, как баклажанную икру, но без чеснока.

Из свеклы, моркови и редьки готовят икру овощную закусочную. Буряк протирают вареным, а морковь и бланшированные редьку - сырыми. Соединив протертые овощи, к ним добавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль и перец.

Перец, кабачки, баклажаны фаршируют овощами, как указано в разделе «Блюда из овощей ». Морковь, белые коренья, лук и томатное пюре для фарша пассеруют на масла. Подготовленные полуфабрикаты запекают в жарочном шкафу, прилив на письмо немного воды (перец, баклажаны), или заливают томатным соусом и тушат 20 ... ЗО мин (кабачки). Подают холодными, полив соком, выделившимся или соусом и посыпав зелепшо.

Помидоры тепловой обработке ие подвергают. Как фарш для них можно использовать мясной и рыбный салаты, соленые или маринованные грибы с зеленым или репчатым луком, нарезанные яйца с нашинкованным луком, вареное мясо криля. Фарш заправляют майонезом, яичный фарш, кстати, - сметаной, а грибной - салатной заправкой.

Для приготовления тыквы в маринаде кусочки жареного на масле тыквы заливают соусом маринад, тушат 10 ... 15 мин и охлаждают.

Грибные закуски готовят чаще из грибов соленых (реже маринованных) и свежих или сухих отварных.

Соленые (маринованные) грибы, поступающие в Бочковой таре или стеклянных банках, отделяют от рассола (маринада), промывают, нарезают дольками или ломтиками и подают с луком или капустой, заправив маслом, а грибы с капустой - еще сахаром и перцем. Отходы и потери на рассол (маринад) для грибов в кадочных и стеклянной таре соответственно 18% и 25%.

Для приготовления заливных грибов предварительно набухли желатин растворяют в отжатом от грибов рассоле. Желатиновый раствор заливают тонким слоем формочки, охлаждают, на застывший слой желе выкладывают мелко нашинкованные соленые грибы, фигурно нарезанную морковь, заливают желатиновым раствором остался, и охлаждают. Готовую закуску гарнируют солеными огурцами или отварными овощами под салатной заправкой.

Заливать можно и свежие грибы, предварительно их отварив и измельчив. Желатин в этом случае растворяют в грибном отваре.

Под майонезом подают свежие шампиньоны, предварительно сваренные и нарезанные соломкой. Заправленные майонезом грибы посыпают зелешио.

Грибную икру готовят из сушеных и соленых грибов. Сушеные грибы варят, смешивают с солеными, измельчают и жарят 10 ... 15 мин вместе с пассерованным луком. Заправляют специями, уксусом, сахаром.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень. Приготовление холодных блюд начинается с заготовки гарниров, заправок, соусов. Для гарниров используют вареные овощи (картофель, свеклу, морковь, цветную капусту, зеленый горошек, бобы, зеленую фасоль, спаржу), а также сырые (салаты, зелень петрушки, лук зеленый, огурцы, помидоры), грибы, плоды.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Для приготовления доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса при обработке сырья. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Способы обработки овощей значительно влияют на сохранение питательных веществ. Например, механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. При очистке и измельчении повреждается поверхность, облегчается контакт с кислородом воздуха, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д.

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения. Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям

Для уменьшения потерь при приготовлении блюд овощи варят в воде или на пару.

«Каждому овощу — свой сезон», гласит известная пословица, скромно умалчивая о том, что овощи распределяются по сезонам неравномерно. Так, зимой настоящих овощей нет и в помине, зато осенью этих огородных жителей хоть пруд пруди. По большому счету, осенью можно было бы вообще обходиться одними овощами, если бы не другая известная пословица, которая гласит, что в это время года положено пересчитывать цыплят.

Так или иначе, блюда из овощей традиционно занимают в нашем рационе очень важное место — тут вам и витамины, и необычные вкусы с невиданными текстурами, не говоря уже о ярких цветах, один взгляд на которые способен продлить ощущение лета. И хотя основным блюдом, положим, большинство по-прежнему хочет видеть увесистый кусок мяса или сочную котлету, нет ни одной причины, по которой вступительное слово перед его появлением было бы нельзя отдать овощам. В этой подборке я собрал десяток рецептов своих любимых овощных закусок — вкусных, затейливых и необременительных блюд, которыми можно открыть трапезу или ограничиться, если у вас нет на этот вечер далеко идущих гастрономических планов. Тыква, баклажаны, перцы, помидоры и другие братья наши меньшие заслуживают приглашения на ваш ужин!

Особенность вредной еды заключается в том, что к ней время от времени тянет даже тех, кто беспрекословно соблюдает самую строгую диету - точнее, именно этих несчастных и тянет к ней в первую очередь. И что в этом случае прикажете делать? Можно, конечно, крепче стиснуть зубы и надеяться, что вы не сорветесь, вдруг обнаружив себя посреди ночи с ополовиненной банкой мороженого или открытым пакетом чипсов. А можно, в лучших традициях доказательной медицины, сделать прививку - удовлетворить тягу к предосудительной пище без ущерба для здоровья.

Баклажаны и сладкий перец - два овоща, которые совершенно преображаются, если их запечь. Баклажаны превращаются в эфемерной консистенции пюре с копченым, чуть горьковатым вкусом, а сладость перцев усиливается многократно. Само собой, идея сделать икру из баклажанов и сладкого перца не нова, но это та классика, которая от частого повторения становится только лучше. Прекрасно получается икра из баклажанов и перцев, запеченных на мангале - в этом случае к многообразию вкусов примешивается легкий аромат дымка - но ничуть не хуже такая икра и зимой, ведь овощи можно запечь и в духовке.

Вяленые помидоры - это что-то невообразимое: невзрачные на первый взгляд, они превосходно сохраняют концентрированный вкус и аромат летних помидоров, попутно приобретая новые, неожиданные и слегка пикантные нотки. В Италии, чьи томаты Сан-Марцано считают едва ли не лучшими в мире, помидоры вялят летом, под палящим средиземноморским солнцем. Впрочем, за неимением средиземноморского солнца на помощь может прийти самая обыкновенная духовка - ну а вяленые помидоры, которые будут без проблем храниться как минимум год, можно использовать десятками способов: добавлять в хлеб, салаты, пасту, соусы, да и просто есть как очень вкусную закуску, вспоминая лето.

В рукаве у этого блюда есть несколько серьезных козырей. Во-первых, внешний вид - вряд ли кто-то догадается, что такая стильная закуска из тыквы настолько просто готовится. Во-вторых, удачное сочетание ингредиентов - землистая тыква, нори с насыщенным ароматом моря, сладкие “козинаки” из тыквенных семечек заставляют вкусы чередоваться, как в калейдоскопе. В-третьих, удобная форма - палочки из тыквы удобно есть руками, так что это прекрасный формат необычной закуски. Мог бы перечислять и дальше, но надеюсь, что и этих аргументов - более чем достаточно!

Как только наступает сезон первых огурцов, свежих и хрустких, как только надоедает есть их просто так или в салате, приходит пора делать малосольные огурцы. А я, представьте, малосольные огурцы особо не жалую - так что ж теперь, нет мне места на этом празднике жизни?.. Но к счастью, есть эти китайские “битые” огурцы - закуска, которая готовится очень быстро, а вкус ее получается настолько сбалансированным, что огурцы можно было бы придумать специально для нее. В отличие от многих китайских рецептов, этот совсем несложный, а превосходный результат получается у всех без исключения, причем с первого раза.

Наверное, вы думаете, что мариновать оливки - привилегия тех, чьи окна выходят на оливковую рощу, нам же, жителям холодных широт, приходится довольствоваться содержимым скудных полок наших нечутких к хорошим оливкам магазинов. Отчасти это действительно так, но лишь отчасти: следуя этому рецепту, все ингредиенты для которого при желании можно найти даже за Полярным кругом, вы сможете быстро приготовить маринованные оливки, по вкусу значительно превосходящие все, что можно найти на уже упомянутых магазинных полках. В качестве исходного сырья для этого рецепта берем самые обычные консервированные оливки и маслины с косточкой. Даже если вы использовали самые дешевые, результат получится чудесным, но по понятным причинам лучше брать самые качественные из тех, что вы можете себе позволить.

Из овощей можно приготовить массу интересных, вкусных и полезных для нашего здоровья блюд. Среди таких блюд особое место заняли так называемых холодные закуски из овощей. Хороши они тем что в них нет мяса и их употребляют в качестве дополнения к какому-нибудь основному блюду например второму. Ниже приведены рецепты приготовления холодных закусок из таких овощей как: томаты, картофель, огурцы, морковь, баклажаны, свекла, фасоль, капуста, лук и редис. Видите, какое разнообразие! Поэтому наверняка вы для себя найдете подходящий рецептик.

• Помидоры - 4 шт.,


• Картофель - 1-2 шт.,


• Морковь - 1 шт.,


• Свежие огурцы - 2 шт.,


• Сметана или майонез,


• Соль, перец, зелень,


• Зеленый горошек.

У зрелых, не очень крупных помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки), немного отжать сок и сделать углубление для начинки. Отварные картофель и морковь, свежие огурцы нарезать кубиками, полить сметаной или майонезом, перемешать и выложить в подготовленные помидоры. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью и зеленым горошком.

• Помидоры - 4 шт.,


• картофель - 1-2 шт.,


• мясо отварное - 100г,


• яйца - 1 шт.,


• сметана и майонез,


• соль, перец, зелень.

У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки), немного отжать сок и сделать углубление для начинки. Отварной картофель и огурцы нарезать кубиками, добавить мелко нарубленное отварное мясо. Приготовленную таким образом начинку заправить сметаной или майонезом и выложить помидоры. Сверху украсить мелко порезанной зеленью, зеленым горошком или кружочками сваренного вкрутую яйца.

Икра баклажанная

• Баклажаны - 5 - 6 шт.,


• Лук репчатый - 1 - 2 шт.,


• Чеснок - 2-3 зубчика,


• Уксус 3х процентный - 1 ст. ложка,


• Паста томатная - 2 ст. ложки,


• Масло растительное - 5 ст. ложек,


• Соль, перец.

Баклажаны запечь в духовке; затем, очистив кожицу, мелко порубить. Нашинкованный репчатый лук слегка обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту. Всё это перемешать и тушить, помешивая, на небольшом огне до удаления излишней влаги. Заправить икру измельченным чесноком, солью, перцем, уксусом. Перед подачей на стол охладить.

Баклажаны, тушенные с помидорами

• Баклажаны - 4-5 шт,


• Помидоры - 2-3 шт,


• Лук репчатый - 2 шт,


• Чеснок - 3 зубчика,


• Масло растительное - 5-6 ст. ложек,


• Сок томатный - 100 г.,


• Соль, зелень.

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кубиками. Помидоры тоже очистить от кожицы и порезать дольками. Баклажаны обжарить в масле до появления корочки, добавить помидоры, томатный сок и отдельно пассированный репчатый лук. Смесь тушить до готовности, затем охладить и добавить измельченный чеснок и соль. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Икра свекольная

• Свекла - 4-5 шт.,


• Масло растительное - 2 ст. ложки,


• Сахар - 0,5 ст. ложки,


• Лимон - 1 шт.

Вареную свеклу очистить от кожуры и натереть на мелкой терке, добавить растительное масло и сахар. С лимона срезать цедру и измельчить. Выжатый из лимона сок и измельченную цедру добавить в тертую свеклу. Полученную массу поставить на слабый огонь и тушить, помешивая, 5-10 минут. Перед подачей на стол охладить.

Паштет из фасоли

• Фасоль - 100 г.,


• Лук репчатый - 1 шт,


• Масло растительное - 1-2 ст. ложки,


• Соль, уксус, перец,


• Зелень.

Отварить фасоль, размять до однородной массы, добавить пассированный репчатый лук, соль, перец, уксус. Полученную смесь выложить в салатницу и охладить. Перед подачей на стол украсить зеленью.

Домик из перца

• Перец сладкий - 5 шт,


• Морковь - 3-4 шт,


• Морковь - 3-4 шт,


• Лук репчатый - 1-2 шт,


• Мясо - 100гр.,


• Яйца - 1 шт,


• Огурцы свежие - 2 шт,


• Помидоры - 5-6 шт,


• Чеснок - 2-3 зубчика,


• Масло подсолнечное - 5-6ст. ложек,


• Соль, перец, лавровый лист, зелень.

Перец варить в кипятке 3-5 минут, срезать верхушки и удалить семена. Наполнить перец смесью из пассированной моркови и репчатого лука, добавить лавровый лист, острый перец и измельченную зелень. Начиненные таким образом перцы сложить в глубокую посуду, залить маслом, выложить сверху нарезанные помидоры, лавровый лист и тушить на среднем огне до удаления излишней влаги. Снять с огня, посыпать измельченным чесноком, зеленью и остудить.

Огурцы, фаршированные ветчиной

• Огурцы - 4-5 шт,


• Ветчина - 200г.,


• Яйца - 2 шт,


• Редис - 8-10 шт,


• Сметана - 100г., соль, зелень.

Ровные некрупные огурцы разрезать вдоль на половинки, вырезать сердцевину с зернами и заполнить фаршем из мелко порубленных сваренных вкрутую яиц, натертого на терке редиса и измельченной зелени, заправленным сметаной. Порезать тонкими ломтиками ветчину, выложить сверху на начиненные огурцы. Украсить зеленью.

Баклажаны под «шубкой»

• Баклажаны - 1кг,


• Помидоры - 5-6 шт,


• Лук репчатый - 1 шт,


• Майонез - 5-6 ст. ложек,


• Соль, зелень.

Баклажаны очистить от кожуры, порезать на кусочки и опустить на 8-10 минут в кипящую подсоленную воду. Кусочки выложить на противень равномерным слоем, сверху положить слоями лук, затем помидоры. Посолить и смазать сверху майонезом. Противень поставить в нагретый духовой шкаф на 1 час, затем остудить. К столу блюдо подать в холодном виде, украсив измельченной зеленью.

также можно приготовить .

Капуста провансаль.

• Капуста - 1кг,


• Морковь - 2 шт,


• Чеснок - 2-3 зубчика,


• Масло подсолнечное - 5-6 ст. ложек,


• Уксус - 100 г.,


• Лавровый лист, мята, корица,


• Перец горошком.

Капусту и морковь нашинковать, измельчить чеснок и плотно уложить в эмалированную или стеклянную посуду. Залить подготовленным раствором: на 1 литр воды - 5-6 ст. ложек подсолнечного масла, 100г. 3% -го уксуса. Капусту выдержать при комнатной температуре сутки, затем сутки на холоде - и можно подавать на стол.

отчет по практике

5.2 Ассортимент и приготовление бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей и грибов

Бутерброды классифицируют: открытые; закрытые (сандвичи); комбинированные, бутерброды-ассорти; закусочные (канапе); тортовые бутерброды; горячие бутерброды (тартинки); крутоны, крутоны-муаль.

Открытые бутерброды

Пшеничный или ржаной хлеб нарезают на ломтики толщиной 1-1,5 см, массой 20-30, реже 40-50 г. Гастрономические продукты нарезают широкими, тонкими ломтиками толщиной 20-30 мм (сыр) и 3-4 мм (мясопродукты) и покрывают ими всю поверхность хлеба.

Для бутербродов с жирными продуктами - шпик, грудинка чаще используют ржаной хлеб, который можно смазать горчицей.

Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлеб смазать сливочным маслом или сделать из масла лепесток (розочку) и положить его сверху. Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно, в углублении, которое делают в икре, или по краям ее укладывают зелень и розочки из масла. Из кулинарных изделий для приготовления бутербродов используют отварные мясо и рыбу, заливные мясо и рыбу, омлеты, салаты и др. Чтобы салаты удерживались на хлебе и не рассыпались, ломтики смазывают маслом, а в салат вводят продукты, придающие ему слегка вязкую консистенцию (рубленые яйца, сыр). Из ветчины, колбас, печени, брынзы, яиц готовят различные бутербродные массы.

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Готовят из пшеничного хлеба (батона), срезают корки и нарезают его в длину узкими полосками, смазывают размягченным маслом или горчицей, сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают и разрезают на кусочки длиной 7-8 см, можно приготовить двух- и трехслойными, с различными продуктами, учитывая вкусовые сочетания.

Комбинированные бутерброды или бутерброды-ассорти

На ломтик батона укладывают несколько видов продуктов и оформляют, готовят их с зеленью, овощами.

Бутерброды - ассорти готовят на пшеничном или ржаном хлебе с набором мясных продуктов 3-5 наименований. Закусочные бутерброды (канапе) это бутерброды длиной 3,5-4,5 см, используют для украшения стола и закуски, особенно на банкетах типа фуршет. Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 12-15 см и толщиной 6-8 мм, обжаривают на масле или подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например: сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или икру, семгу и осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и др. Можно сверху залить желе, охладить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.

Закусочные бутерброды к коктейлям делают на хлебе, нарезанным толщиной 0,8-1 см, который смазывают маслом, укладывают продукты, нарезают на маленькие бутерброды и вкалывают пластмассовую вилочку, скрепляя ею продукты.

Тосты с сыром

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, посыпать толстым слоем натертого сыра и запечь в духовом шкафу. При подаче украсить петрушкой.

Салат из свежих огурцов с сыром

Вареную морковь, сыр и огурцы нарезать соломкой, перемешать, посолить и заправить майонезом.

Салат из капусты с апельсинами

Белокочанную или краснокочанную капусту нашинковать соломкой и слегка перетереть с солью. Апельсины и лимон нарезать мелкими кубиками, яблоки -- соломкой. Положить слоями капусту, яблоки, апельсины с лимоном, залить майонезом или взбитыми сливками.

кулинарный блюдо сервировка мясо

5.3 Основные характеристики и пищевая ценность холодных закусок из яиц

Яйца - один из самых старинных источников легкодоступного белка не только для человека, однако и для его далеких предков. Все виды яиц пригодны в пищу людям. Кроме куриных, в кулинарии используются яйца: перепелиные; страусиные, гусиные, утиные, голубиные.

Широкое распространение куриных яиц обусловлено - легкостью получения (ведь куры несутся ежедневно, на протяжении, фактически, всего года) и их высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Высокая питательная ценность яиц и куриных в частности, обусловлена большим количеством полноценного животного протеина, т.е. такого белка, который содержит все нужные человеку аминокислоты, в 100 г куриного яйца его 12,5 г. Кроме белков в яйцах курицы содержится также 12 г жиров и 0,5 г углеводов.

Особую пищевую ценность куриного яйца обеспечивают витамины и минералы, содержащиеся в нем.

5.4 Ассортимент и приготовление блюд и закусок из яиц и сыра

Закуска из яиц, помидоров и сыра

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Сыр натереть на крупной терке. Яйца очистить и нарезать кружочками. Яйца и помидоры выложить на блюдо, сверху положить кольца лука, посолить, полить майонезом и посыпать сыром и зеленью петрушки.

Яйца в горчичном соусе

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, разрезать пополам и выложить на тарелку. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Майонез смешать с горчицей, яйца полить приготовленным соусом, посыпать зеленым луком. Салат из сыра и овощей

Сыр и редис нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, вареные яйца и чеснок мелко нарубить. Все продукты соединить, добавить зеленый горошек, перец, соль, заправить майонезом и перемешать.

5.5 Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6°С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"

Приём пищи на предприятиях общественного питания, как, правило, начинают с холодных блюд и закусок которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид...

Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

Вывод После исследования ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г. Москвы отмечается широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах. Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один либо несколько рядов, исходя из размеров блюда и ломтей...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

В основном холодные соусы готовят путем смешивания готовых продуктов (аджика, майонез, горчица, растительное масло и т.д.) К ним относятся хрен со сметаной, уксусом, заправки для салатов и т.д. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы...

Приготовление и отпуск кулинарной продукции

Таблица 13...

Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей

Значение овощей в питании человека трудно переоценить. Установлено, что при правильном подборе разнообразных плодов и овощей организм обеспечивается не только углеводами, но и в значительной степени белками...

Технология приготовления пищи

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Технология продуктов общественного питания

На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук...

Технология холодных супов, блюд из овощей и грибов

Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии. Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту -- нарезанную дольками...

Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...